Cuisine Française et du monde

La cuisine française est composée des traditions et pratiques culinaires françaises.
Au XIVe siècle, Guillaume Tirel, un cuisinier de la cour dit « Taillevent », écrivit Le Viandier, l’une des premières collections de recettes de la France médiévale. Pendant cette période, la cuisine française a été fortement influencée par la cuisine italienne. Au XVIIe siècle, les cuisiniers François Pierre La Varenne et Marie-Antoine Carême sont à l’avant-garde des mouvements qui éloignent la cuisine française de ses influences étrangères et développent le style indigène français. Le fromage et le vin font partie intégrante de la cuisine. Ils jouent des rôles régionaux et nationaux différents, avec de nombreuses variantes et des lois d’appellation d’origine contrôlée (AOC).

La cuisine française a été codifiée au XXe siècle par Auguste Escoffier pour devenir la haute cuisine moderne; Escoffier, cependant, a laissé de côté une grande partie du caractère culinaire local qui se trouve dans les régions de France et a été considéré comme difficile à exécuter par les cuisiniers à la maison. Le Gastro-tourisme et le Guide Michelin ont contribué à faire connaître la riche cuisine bourgeoise et paysanne de la campagne française à partir du XXe siècle. La gastronomie gasconne a également eu une grande influence sur la cuisine du sud-ouest de la France. De nombreux plats qui étaient autrefois régionaux se sont multipliés à travers le pays.

La connaissance de la cuisine française a grandement contribué à la cuisine occidentale. Ses critères sont largement utilisés dans les commissions scolaires de la cuisine occidentale et dans l’enseignement culinaire. En novembre 2010, la gastronomie française a été ajoutée par l’UNESCO à ses listes du « patrimoine culturel immatériel »mondial.
Les années 1960 ont apporté une pensée novatrice à la cuisine française, notamment grâce à l’apport des immigrants portugais venus au pays pour fuir la rédaction forcée des guerres coloniales que le Portugal combattait en Afrique. De nombreux nouveaux plats ont été présentés, ainsi que des techniques. Cette période est aussi marquée par l’apparition de la Nouvelle Cuisine.

Le terme nouvelle cuisine a été utilisé à maintes reprises dans l’histoire de la cuisine française qui mettait en valeur la fraîcheur, la légèreté et la clarté des saveurs et s’inspirait des nouveaux mouvements de la cuisine mondiale. Dans les années 1740, Menon utilise d’abord le terme, mais la cuisine de Vincent La Chapelle et François Marin est également considérée comme moderne. Dans les années 1960, Henri Gault et Christian Millau l’ont relancé pour décrire la cuisine de Paul Bocuse, Jean et Pierre Troisgros, Michel Guérard, Roger Vergé et Raymond Oliver.Ces chefs travaillaient à se révolter contre « l’orthodoxie » de la cuisine d’Escoffier. Certains des chefs cuisiniers étaient étudiants de Fernand Point à la Pyramide de Vienne, et étaient partis ouvrir leurs propres restaurants. Gault et Millau « découvrent la formule » contenue dans dix caractéristiques de ce nouveau style de cuisine.

La première caractéristique était le rejet des complications excessives en cuisine. Deuxièmement, le temps de cuisson de la plupart des poissons, fruits de mer, gibier à plumes, veau, légumes verts et pâtés a été considérablement réduit afin de préserver les saveurs naturelles. La vapeur était une tendance importante de cette caractéristique. La troisième caractéristique était que la cuisine était faite avec les ingrédients les plus frais possible. Quatrièmement, les grands menus ont été abandonnés au profit de menus plus courts. Cinquièmement, les marinades fortes pour la viande et le gibier ont cessé d’être utilisées. Sixièmement, ils ont cessé d’utiliser des sauces lourdes comme l’espagnole et le béchamel épaissi avec du « roux »à base de farine, au profit d’assaisonner leurs plats avec des herbes fraîches, du beurre de qualité, du jus de citron et du vinaigre. Septièmement, ils se sont inspirés des plats régionaux plutôt que de la haute cuisine. Huitièmement, de nouvelles techniques ont été adoptées et l’équipement moderne a souvent été utilisé; Bocuse même utilisé des fours à micro-ondes. Neuvièmement, les chefs ont porté une attention toute particulière aux besoins alimentaires de leurs convives à travers leurs plats. Dixième et dernièrement, les chefs ont été extrêmement inventifs et ont créé de nouvelles combinaisons et de nouveaux appariements.
Certains ont supposé qu’un contributeur à la nouvelle cuisine était la Seconde Guerre mondiale quand les protéines animales étaient rares pendant l’occupation allemande.7] Au milieu des années 1980, les rédacteurs en cuisine affirment que le style culinaire est épuisé et que de nombreux chefs commencent à revenir à la haute cuisine, bien qu’une grande partie des présentations plus légères et des nouvelles techniques subsistent.