Cuisine Basque par la chef Sylvie

Cuisine Basque par la chef Sylvie

29 mai 2018 0 Par JojoCastagnette54

 

La cuisine basque de Sylvie la chef spécialiste du jambon de bayonne se réfère à la cuisine du Pays Basque et comprend des viandes et des poissons grillés sur charbon chaud, des ragoûts de marmitako et d’agneau, de la morue, des plats de haricots Tolosa, des paprikas de Lekeitio, des pintxos (tapas basques), du fromage de brebis Idiazabal, du vin mousseux txakoli et du cidre basque.

Une basquaise est un type de plat préparé dans le style de la cuisine basque qui comprend souvent des tomates et des poivrons rouges sucrés ou piquants.

La cuisine basque est influencée par l’abondance des produits de la mer d’un côté et de la vallée fertile de l’Èbre de l’autre. La grande nature montagneuse du Pays Basque a conduit à une différence entre la cuisine côtière dominée par le poisson et les fruits de mer et la cuisine de l’intérieur avec des viandes fraîches et salées, de nombreux légumes et légumineuses, des poissons d’eau douce et de la morue salée. L’influence française et espagnole est également forte, avec une différence notable entre la cuisine des deux côtés de la frontière moderne ; même les plats et produits iconiques basques, comme le txakoli du Sud ou le Gâteau Basque (Biskotx) et le Jambon de Bayonne du Nord, sont rarement vus de l’autre côté.

Les Basques ont également été prompts à absorber les nouveaux ingrédients et techniques des nouveaux colons et de leurs propres liens commerciaux et d’exploration. Les Juifs expulsés d’Espagne et du Portugal ont créé à Bayonne une industrie du chocolat et de la confiserie encore bien connue aujourd’hui et qui s’inscrit dans une tradition plus large de confiserie et de pâtisserie au Pays Basque. Les basques ont embrassé la pomme de terre et le poivron, utilisés dans les jambons, les saucisses et les recettes, avec des festivals du poivre autour de la région, notamment Ezpeleta et Puente la Reina. Des produits qu’il faut retrouver aux http://halles-saintjeandeluz.com/

L’huile d’olive est plus souvent utilisée que l’huile végétale dans la cuisine basque[1].

La cuisine et la cuisine sont au cœur de la culture basque, et il y a un musée de la gastronomie à Llodio.

L’un des livres de cuisine de base pour les plats basques traditionnels a été publié pour la première fois en 1933. « La cocina de Nicolasa » (La Cuisine de Nicolasa) de Nicolasa Pradera a fait l’objet de 20 éditions.

Façons de manger

En plus des plats et des produits du Pays Basque, il y a des caractéristiques de la façon de préparer et de partager la nourriture unique à la région.

Les cidreries (sagardotegiak) sont une caractéristique des collines autour de Donostia, en particulier près d’Astigarraga. Il s’agit généralement de grands restaurants de campagne avec d’énormes barils de cidre. Le cidre est versé d’une hauteur directement dans le verre pour les visiteurs, avec un menu rustique invariablement composé d’omelette de morue salée, de steak de T-bone grillé et de fromage de brebis au lait de brebis avec des noix et de la pâte de coing. Les cidreries ne sont ouvertes que quelques mois par an.

Le txikiteo est le tapas ramper de bar en bar à travers l’Espagne, mais il atteint son apogée à Donostia, avec des centaines de personnes dans les rues de la vieille ville errant de bar en bar, chacune connue pour sa spécialité, qu’il s’agisse de croquettes, de tortillas, de toasts ou de fruits de mer. Le txikiteo est également populaire dans des villes comme Pampelune et Bilbao.

Gerezi beltza arno gorriakin[3] est une soupe aux cerises servie chaude ou froide. Les cerises sont pochées dans le vin, souvent avec assez de sucre ajouté pour faire un sirop léger. Une cerise sans noyaux est préférable pour ce plat. Pour libérer leur saveur, les cerises sont soigneusement dénoyautées ou coupées en deux. Habituellement, la soupe est préparée le jour où elle sera servie, car 24 heures suffisent pour que les cerises blanchissent dans le liquide. La soupe est souvent servie avec une cuillerée de crème sure, de crème fraîche ou de glace.

Les sociétés gastronomiques sont des organisations, presque toujours d’hommes, qui cuisinent et mangent ensemble dans un txoko communal. Dans les grandes villes, les locaux de la société peuvent être grands et formellement organisés, mais le txoko est souvent un petit espace appartenant à un groupe d’amis dans les petites villes et banlieues, où la nourriture et les coûts sont partagés. Le premier txoko a été noté à Donostia en 1870. Cette caractéristique unique du Pays Basque espagnol permet aux hommes de participer au processus de cuisson et de passer du temps ensemble loin des matriarches traditionnellement redoutables (etxekoandreak). Ces dernières années, les femmes ont été admises dans certains clubs.

Nouvelle cuisine basque

Dans les années 1970 et 1980, les chefs basques ont été influencés par la nouvelle cuisine française et ont créé la nouvelle cuisine basque, radicalement originale dans sa forme mais solidement basque dans sa substance, avec des versions plus légères et moins rustiques des plats et saveurs traditionnels. Le premier restaurant espagnol à avoir obtenu 3 étoiles au Guide Michelin a été, en fait, Zalacaín, un restaurant basque, bien que situé à Madrid. Juan Mari Arzak à Donostia est devenu l’exposant le plus célèbre et l’un des premiers restaurants trois étoiles du Guide Michelin en Espagne. En quelques années, le mouvement s’est propagé à travers l’Espagne, devenant la haute cuisine par défaut de l’État. De nombreux bars à tapas, en particulier à San Sebastián, servent des pintxos de style moderne utilisant des techniques et des ingrédients nouveaux. Ces dernières années, de jeunes chefs, comme Martin Berasategui, ont donné un nouvel élan à la cuisine basque.

La cuisine basque internationale

La cuisine basque a continué à avoir une influence sur la cuisine internationale, en particulier en Espagne et en France où elle est très appréciée. Le chef catalan Ferran Adrià a porté à de nouveaux sommets les techniques mises au point par Arzak et d’autres chefs basques. Karlos Arguiñano a popularisé la cuisine basque en Espagne à travers la télévision et les livres. Teresa Barrenechea a été parmi les premiers à introduire la cuisine basque traditionnelle en Amérique avec son premier restaurant Marichu à Bronxville en 1991, où elle a engagé le chef Joseba Encabo pour mettre en place, développer les menus et gérer le restaurant jusqu’à ce qu’on lui propose un poste de professeur au Culinary Institute of America à Hyde Park, New York. Teresa Barrenechea et son mari Raynold von Samson ont continué à promouvoir la cuisine basque en Amérique en ouvrant leur deuxième restaurant Marichu à Manhattan en 1994, à proximité du Siège de l’ONU. Teresa Barrenechea a écrit deux livres, The Basque Table (Harvard Common Press, Boston 1998) et The Cuisines of Spain (Ten Speed, Berkley 2005). Teresa Barrenechea est titulaire de deux prix : Premio Nacional de Gastronomía[4] (Prix national de gastronomie) (Prix National de Gastronomie, la plus haute distinction culinaire décernée par l’Administration espagnole) et Meilleur Livre de Cuisine Régionale à la 5ème Foire Mondiale du Livre de Cuisine,[5]. Périgueux (France). À l’autre extrémité de l’échelle, les barres de pintxos de style basque sont courantes à Barcelone et à Madrid. Dans les villes où un grand nombre de basques ont émigré, comme Buenos Aires, Argentine ; São Paulo, Brésil, Boise, Idaho ; Fresno, Californie et Bakersfield, Californie, il y a plusieurs restaurants basques et une influence basque notable sur la cuisine locale[6].

Plats typiques

Bacalao al Pil-Pil-Pil
Bacalao (morue salée) al Pil-Pil ou a la Vizcaína
Cuajada (Mamia)
Civelles (jeunes anguilles)
Gâteau Basque
Kokotxas (joues de merlu)
Marmitako
Viandes grillées et rôties
Percebes (balanes à col de cygne)
Pintxos (tapas basques)
Piperade (ou’Piperrada’)
Pisto
Porrusalda
Talos
Ttoro
Txangurro (araignée de mer)
Txipirones (petits calmars) dans leur encre.
Pigeon ramier