Cuisine Canarienne par le chef Manu du Surf Camp Line Up

La cuisine canarienne se distingue de la cuisine espagnole de part sont origine tropicale, sa proximité avec l’afrique et sa position historique sur la route des amériques et des caraibes dont elle est très proche culturellement. Le propriétaire et chef du surf camp de Corralejo de Fuerteventura vous la raconte ici.

Cette cuisine canarienne se réfère aux plats et aux ingrédients typiques de la cuisine des îles Canaries, et elle constitue un élément important dans la culture de ses habitants. Ses principales caractéristiques sont sa fraîcheur, sa variété, sa simplicité et la richesse de ses ingrédients (qui peuvent être le résultat de la longue isolement géographique dont les îles ont souffert), le mélange de fruits de mer et de plats à base de viande, ses influences culturelles et la faible connaissance qu’en a le reste du monde. La cuisine canarienne est influencée par d’autres cultures, en particulier les habitants aborigènes des îles (Guanches) et la cuisine latino-américaine (surtout après la migration canarienne du XXe siècle vers l’Amérique latine). Certaines influences africaines prévalent encore aujourd’hui.

Sauces et amuse-gueules

Papas arrugadas avec mojo.

De nombreux petits plats sont présentés dans les îles Canaries comme hors-d’œuvre, ou en-cas (tapas), qui sont connus localement sous le nom d’enyesques.
Le Mojo (prononcé mO-ho) est une sauce servie avec de nombreux plats, qui est composé principalement d’huile, ail, vinaigre, sel, poivre rouge, thym, cumin, coriandre et plusieurs autres épices. Les deux principaux types de mojo sont le rojo (rouge, souvent servi avec de la viande) et le verde (vert, souvent servi avec du poisson), bien que les deux puissent être servis avec des pommes de terre. Le mojo rouge épicé est appelé mojo picón. Cette recette est à la base des mojos d’Amérique latine, surtout de Cuba, Porto Rico et du Venezuela, en raison de la forte émigration canarienne, et a également influencé les cuisines des îles non hispaniques des Caraïbes.

Les papas arrugadas (littéralement, pommes de terre ridées, en référence à l’aspect de leur peau cuite) sont de petites pommes de terre non pelées qui ont été cuites dans de l’eau salée et servies avec du mojo.

Le gofio

Un produit très typique des Canaries est le gofio, une farine créée par le broyage du maïs grillé, qui a été l’aliment de base de la population locale pendant des siècles.Le gofio est produit localement et est ajouté à de nombreux aliments. Par exemple, elle peut être mélangée avec du lait chaud pour être bue le matin, ainsi que transformée en nourriture de type pâte à pain appelée pella qui peut être consommée en même temps que les repas. Gofio peut aussi être mélangé avec du bouillon de poisson et des oignons pour créer un plat appelé gofio escaldado ou escaldón de gofio.

Les fromages

Les variétés locales de fromages sont populaires et nombreuses, en particulier le fromage de chèvre. Les fromages de La Palma et de Fuerteventura sont protégés par le label Denominación de Origen. D’autres fromages notables sont le Flor de Guía et le queso tierno. Le fromage à pâte dure est transformé en une pâte appelée Almogrote dans l’île de La Gomera. Le fromage grillé au mojo est parfois servi en entrée.

Entrées

Les repas traditionnels canariens commencent généralement par une soupe, afin de préparer l’estomac pour le repas. Parmi les soupes les plus connues se trouvent:
Les potajes sont des soupes de légumes en gros morceaux avec des pommes de terre, et ils sont l’une des principales façons dont les Canariens consomment les légumes. Leurs ingrédients peuvent varier considérablement selon les îles. L’un des plus populaires est le potage de berros (soupe de cresson d’eau). Ils peuvent être mélangés à la machine en purées, mieux adaptés aux enfants.
Le Caldo de papas (soupe de pommes de terre) est une soupe humble faite principalement de pommes de terre et de coriandre.
Le Caldo de pescado (soupe de poisson) contient généralement des poissons populaires des îles, comme le mero (mero), sama (dentex commun) et cherne (épaves).
Rancho canario est une soupe aux pois chiches, au saindoux, aux nouilles épaisses, aux pommes de terre et à la viande.

Poisson

Sancocho canario avec épaves séchées et cuites, pommes de terre, patates douces, mojo et gofio.
Les eaux autour des îles Canaries sont riches avec une grande variété de poissons autochtones. Celles-ci peuvent être préparées de plusieurs façons, y compris rôties au four (parfois recouvertes d’un lit de sel), frites, marinées dans diverses sauces, etc. Certaines préparations incluent:
Sancocho canario, qui est un repas composé de poisson bouilli avec des pommes de terre, patates douces, gofio et mojo. A Tenerife, il est servi dans une casserole.
Le Pescado seco (poisson sec), qui peut comprendre des péage (bandes de requins en bancs servies avec sauce) et des jareas (poisson ouvert et séché, comme le bacalhau, qui sont souvent rôtis).

Viandes

Les viandes les plus consommées sont le porc, le poulet, le lapin et la chèvre.
Puchero canario est une soupe riche en viande qui est l’équivalent canarien des cocidos espagnols. Le poulet, le bœuf et la viande de porc y sont mélangés avec des pois chiches, des épis de maïs, des patates douces, des pommes de terre et d’autres légumes (carottes, choux).
La viande de chèvre est consommée dans les îles depuis l’époque préespagnole.
Ropa vieja (littéralement, vieux vêtements), est un plat composé de poulet et de boeuf mélangé avec des pommes de terre et des garbanzos (pois chiches). Canarian ropa vieja est le père de Cuban ropa vieja par l’émigration canarienne.
Le Conejo en salmorejo est un ragoût de lapin traditionnel[2] mariné dans une sauce à la coriandre (à ne pas confondre avec le salmorejo de l’Espagne continentale).
Le porc est l’ingrédient principal des plats tels que la fête de la Carne (littéralement, viande de fête), les costillas con piña (ribs avec des épis de maïs), etc

Douceurs et desserts

Les desserts canariens utilisent souvent des ingrédients simples, comme le sucre de canne, le miel, le matalahuga ou le matalauva (anis), les amandes et le miel de palma traditionnel (surtout dans l’île de La Palma). Parmi les desserts, on retrouve le bienmesabe (littéralement, une contraction de la phrase espagnole qui signifie bon goût pour moi), qui est une pâte d’amandes, de miel et de sucre souvent servie avec de la glace ou de la crème glacée. Frangollo est un mélange de farine de maïs, de sucre, d’amandes et de raisins secs, tandis que les truchas sont des pâtisseries (remplies de pâte de patates douces ou de cabell d’angel, par exemple) qui sont cuites spécialement au moment de Noël. Bienmesabe est un dessert populaire dans la cuisine canarienne, et est servi avec des biscuits langue de chat.
A El Hierro il y a un gâteau appelé quesadilla qui est fait avec du fromage. Parmi les autres spécialités, on peut citer les rosquetées (gâteaux frits en forme d’anneaux), le quesillo (gâteau au fromage tendre), le rapaduras (bonbons de canne à sucre), le Príncipe Alberto (gâteau au chocolat de La Palma) et le leche asada (gâteau au lait). Gofio est également utilisé dans certains desserts comme le huevos mole, la pella de gofio (lait et galette de gofio) et la mousse de gofio (crème de gofio).

Les fruits tropicaux, en particulier les bananes, sont largement cultivés et consommés dans les îles, même s’ils ne sont pas des espèces indigènes.

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